癌症是危害人类健康的最主要疾病之一。良好的饮食习惯是预防癌症的重要因素。在日常生活中，不科学的食品烹调(如煎、炸、熏)与癌症确实存在着不可忽视的联系。高温条件下烹调或加工的食物含有高温分解产物。只要有机物质经过高温分解就可以形成有致癌的多环化合物(PAH)，如三，四苯并芘或者苯蒽。用火烧烤富含脂肪或碳水化合物的食品容易造成PHA污染。富含蛋白质的食物(如鱼、肉等)在高温分解时会产生杂环胺类物质，而且温度越高，产生就相对越多。同样，在较低的温度下烹调食物(热分解)也可能造成蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化或其他改变，使之产生致癌性。因此过多的脂肪一方面能增加热能的摄入量，使总热量超过肌体的需要而导致肥胖;另一方面，许多致癌物质都是脂溶性的，存在于脂肪中，即膳食总脂肪和动物性脂肪摄入增加会增加致癌的机会。

乳腺癌

　　乳腺癌发病率日益增高，在许多国家已超过了宫颈癌，跃居妇女恶性肿瘤首位。膳食脂肪可能通过对激素代谢的影响而对乳腺癌的发展起作用。一般认为内源性雌激素水平与乳腺癌的危险有关。性激素特别是雌性激素的暴露增长，可能通过促进乳腺癌细胞增长而增加乳腺癌危险性。

　　膳食脂肪对乳腺癌的任何一种作用机制都不大可能是直接的。例如，高脂肪膳食导致体重增加或者肥胖，而肥胖是绝经后乳腺癌的可能危险因素。另外，在可能增加乳腺癌发生的饮食因素中，牛羊肉与发病关系最为密切。即随着摄入量的增高，绝经前妇女的乳腺癌发病率也随之增高。脂肪会影响体内雌激素和催乳激素间的平衡。据认为，在催乳激素和雌激素之间的比例高时，会刺激乳腺肿瘤细胞的增生。当脂肪长期摄入增加时，会使血液催乳激素增加，两者比例随之增加促进了肿瘤的生长。

　　有报道，日益泛滥的农药污染与乳腺癌也有着密切的关系。尤其是与有机氯农药残留有关的环境化学污染。因有机氯是脂溶性的，在血清中，浓度会随血清脂质的浓度而改变，控制膳食脂肪摄取量可能有助于降低血清有机氯的含量，有利于减少患乳腺癌的危险性。而人体摄入被农药污染的蔬菜、鱼类、水产品、肉类，是长期储存在体内的。

　　素食女性比非素食女性的纤维摄入量高，脂肪摄入量少。同时，由于从粪便中雌性激素排除量多，而表现为尿和血中雌性激素水平较低，其乳腺癌发病率则较低。

结、直肠癌

　　结、直肠癌是全世界在癌发生率和死因中最常见的。一般认为结、直肠癌的发生很大程度上是受食物和营养因素影响的。结、直肠癌的发病率和死亡率的本质与总脂肪摄入量有很高的相关性。资料表明，在动物性脂肪中，特别是饱和脂肪的摄入量与结、直肠癌的发病率呈正相关。高脂肪影响结、直肠癌的发病机理认为：高脂肪使肝脏胆分泌增多，而胆汁中初级胆汁酸在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸。脱氧胆酸和石胆酸是促癌物质。

　　有临床检验资料证实，大肠癌患者粪便中的胆汁酸及厌氧性梭状芽胞杆菌浓度均高者占70%，其他肠道疾病患者只占9%。脂肪能刺激胆汁的释放，从而通过蛋白质激酶C的参与，刺激结、直肠的细胞增生。另外，结、直肠癌与红肉摄入量的相关性比与一般脂肪摄入量的相关性更为恒定。最新发现，肠癌的发病率与牛肉的消耗量成正比。肠癌发病率高的地方，也就是牛肉消耗量最大的地区。其原因是在牛肉中含有一种强致癌物质——丙醛。实际上，猪肉、羊肉、鸡肉也都含有丙醛，只是含量比牛肉少得多，只有当放置时间过长，其含量才会增高。反复冷冻、解冻，会使牛肉的丙醛含量更高。所以，膳食中饱和脂肪摄入多，有可能增加结、直肠癌的危险性。

　　据报道：常饮有“液体面包”美称的啤酒的人，比不常饮啤酒的人患结肠癌的可能性高4倍。而每天饮啤酒的人患结肠癌的可能性高达12倍。因为饮啤酒的人爱吃特别咸或脂肪高或低纤维食物，容易引发结、直肠癌。大量摄入高脂肪膳食，长期饮酒及摄入含红肉多的膳食很可能会增加患这种癌的危险性。

子宫内膜癌

　　子宫内膜癌是女性中第8位最常见的癌症。子宫内膜癌和肥胖之间关系明确。有报道，随着BMI增加，子宫内膜癌的危险性也增加。而绝经后女性患子宫内膜癌的相对危险性大，这也可能是由于雌激素水平增高的缘故。高脂肪膳食促使内源性激素的产生增多并经过烹饪食物中的致突变物质，也可能使子宫内膜癌的危险性增加。一项来自瑞典的研究表明，摄入过多的饱和脂肪酸可增加肥胖者患子宫内膜癌的危险性。腹部脂肪的脂肪酸模式与摄入的脂肪酸量密切相关。对患有子宫内膜癌妇女的腹部脂肪活检发现，和瘦的对照人群相比，这些妇女含较多的饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸较少。这似乎表明，脂肪酸摄入量和脂肪酸组成可影响子宫内膜癌发生的危险性。

前列腺癌

　　前列腺癌是男性第4 位最常见的癌症。文献报道，总脂肪高，特别是含饱和脂肪酸或动物脂肪多的膳食很可能增加前列腺癌的危险性，这些报导大多显示癌症的危险性增加与脂肪摄入量较高呈正相关。每天饮食中含大量热卡的人，不管吃什么样食物，也无论体重高低，都更加容易患前列腺癌。热卡总量不管其来自脂肪，还是来自蛋白质或碳水化合物，均对前列腺癌的形成有影响。其主要作用是：高热量摄入使男人体内某些荷尔蒙含量增高。例如：人体循环系统中一种类似胰岛素的生长因子的含量会因热卡的大量摄入而升高，而这种因子与前列腺癌形成有关。同时，高脂肪和高钙饮食会促进前列腺癌向晚期发展。膳食脂肪对前列腺癌作用的另一种可能是通过对雄激素的影响。已知雄激素是前列腺癌危险性的重要决定性因素，因此总脂肪量高的膳食即经常食用脂肪、饱和/动物脂肪、红肉和奶与奶制品很可能增加前列腺癌的危险性。

国际饮食防癌守则：

　　① 食物应以植物食品为中心，多样化摄入，切忌偏食。

　　②豆类等粗粮每天摄入不少于60～80g。

　　③牛、羊、猪肉每天摄取80g 以下，多吃鱼、鸡肉类。

　　④控制动物脂肪的摄入量，适量摄取植物脂肪。

　　⑤少吃高糖、高甜食及含盐多的食品，对熏、烤、烧焦、腌制食品应当要有节制。⑥多吃新鲜食品，如绿色蔬菜，可食的野菜和含蛋白质丰富的食品。少吃罐头制品。

　　⑦食品应冷冻、冷藏保存，但不可储藏太久。

　　⑧改变饮食习惯，减少美式快餐，“垃圾食品”。

　　总之，脂肪(包括饱和脂肪和不饱和脂肪)消费总量与癌症之间的关系最为密切。为有效避免肿瘤的发生，少吃脂肪是最佳的措施之一。

（责任编辑：梁钟心）