癌症连续27年蝉连国人十大死因之首，大家莫不闻癌色变。随着高龄化及饮食西化的改变，国人罹癌人数不断上升，根据卫生署最新癌症报告，平均每6分56秒就有１人被诊断为癌症，罹癌人数最多的癌症是大肠直肠癌，１年约有１万人左右，近2年蝉连第１。

　　虽然截至目前为止，大部分癌症的发生原因仍不清楚，但也有愈来愈多的研究显示，癌症的发生与个人饮食及不当的生活习惯包括抽烟、过度劳累及紧张压力等因素有关，在饮食方面，调整一些食物是可以预防癌症发生的。国人死亡率最高的前7大癌症，大肠癌、肝癌、肺癌、乳癌、口腔癌、胃癌、摄护腺癌的发生，与饮食及烹调习惯都有一些直接或间接的关连性。

　　第1名大肠癌：油炸、烧烤物易致癌

　　大肠直肠癌跟饮食有相当的关系，目前文献已知红肉中含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或是烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌，不仅如此，由于红肉的纤维质很低，如果没有搭配高纤维食物，很容易引起便秘，便秘会影响胆汁及胆酸的中和，使得大肠上皮细胞受到刺激，因而癌化。

　　而除了低纤维质饮食之外，有研究显示高热量及高脂肪的摄取，尤其是动物性脂肪，会增加大肠直肠癌的发生率，这可能与高脂食物会促进胆盐的分泌，造成肠内细菌代谢成肿瘤诱发因子有关；尤其是“沙发上的马铃薯”，指那些老是坐着看电视，一边吃炸薯条高热量食物的人，是罹患大肠直肠癌最高风险族群。

　　值得注意的是，嗜吃烧烤食物也与食道癌有关，加上抽烟及喝酒，尤其是喝劣质酒，使得食道癌的罹癌人数及发生率在最近这几年有突然增加的情形。

　　第2名肝癌：食物存放不当生毒素

　　而罹癌人数跟大肠直肠癌只差一点的是肝癌，１年也有近１万人罹患肝癌，肝癌同时也是男性罹患癌症人数最多的癌症。肝癌主要与感染B、C型肝炎有关，但花生、玉蜀黍及谷类等物资的贮存环境，如果没有特别注意，很容易受到霉菌所污染，进而分解出黄曲毒素，其为肝癌的主要致癌物质。

　　此外，腌渍类的食品包括豆腐乳及豆瓣酱等，也会因为处理不当，受到霉菌污染产生黄曲毒素，所以吃腌渍类食品时要特别留意，看看东西是否已经变质、变味。

　　第3名肺癌：与吸入炒菜油烟有关

　　肺癌的发生率在台湾一直都在前5名内，死亡率却位居所有癌症的第一位，肺癌虽然跟食物的关连性不大，但炒菜所用的油在高温之下，会产生多环芳香烃（PAH），一般认为，肺癌与吸入炒菜油烟及拜拜的香烟有相当关系，如果厨房通风不佳，在炒菜的同时也吸入了PAH，此外，PAH也被怀疑会吸附在食物上，一并被吃下肚，会增加致癌的风险。

　　第4名乳癌：高热量、高脂肪食物相关

　　乳癌则一直是女性罹癌人数最多的癌症，虽然乳癌跟食物没密切的关系，但也有研究指出，由日本移民到美国的日本人，乳癌的发生率较住在日本的日本人增加了１倍，认为乳癌的发生，与饮食西化有关。

　　不过，可以确定的是，停经后的肥胖是罹患乳癌的高危险因子，肥胖会使血液循环中雌激素浓度增加，进而促进乳癌细胞加速繁殖，尤其停经后妇女脂肪细胞是雌激素生成的重要场所，如果体重过重，脂肪细胞数大量增加，脂肪细胞生成的雌激素浓度就会升高，进而加速乳癌细胞的生长。所以，停经后的妇女，要少吃高热量、高脂肪的食物，多吃高纤维的食物，控制体重、多运动，不要让自己胖起来。

　　第5名口腔癌：槟榔是第一类致癌物

　　口腔癌的发生，与口腔长期受到刺激而产生细胞变性有密切关系，尤其嚼槟榔、抽烟与喝酒更是口腔癌的危险因子。台湾与西方国家在罹患口腔癌的危险因素上，最不一样的就是嚼槟榔，根据统计，口腔癌的病人中约有88%都有长期嚼槟榔的习惯，国际癌症研究总署于2003年宣布槟榔是第一类致癌物。

　　第6名胃癌：腌渍食物使致癌物生成

　　胃癌的罹癌人数及发生率在国内最近这几年都已退居到前5大之外。日本曾经做了一个研究，日本人移民夏威夷，结果发现老一代较多罹患胃癌，主要与其食用较多的腌渍物有关，但移民夏威夷的年轻一代，则是较多人罹患大肠癌，主要是年轻一代接受西方炸鸡、薯条及汉堡饮食所致。

　　胃癌跟大肠直肠癌是可以从饮食习惯中去预防的两种癌症之一，尤其是腌渍类的食物最好避免食用。另外，储存的肉类食物像是香肠、火腿等，常使用亚硝酸盐做为保色及防腐剂，其若与含有胺类或是乳酸的食物一起食用，容易促进致癌物质亚硝胺的生成；另外，亚硝胺也直接存在烟熏或盐腌的肉类中，如咸鱼及咸肉等，而含亚硝酸盐的食物例如香肠、腊肉及培根等，直接加热如油炸、煎、烤等，也会引起亚硝胺致癌物的生成。

　　第7名摄护腺癌：吃大量蔬菜可预防

　　至于摄护腺癌，于男性癌症排名中也一直高居不下，在有关摄护腺癌的研究报告中，摄护腺癌和高热量、高脂肪食物具相关性，摄取大量的蔬菜是可以降低罹患率的。

（责任编辑：王慧明）