世界公认的三大强烈致癌物质黄曲霉素，苯丙A芘及亚硝胺，食品本身并不含或含量极少，但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染。

　　黄曲霉素主要存在于发霉的粮、油、花生中，它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物，毒性极强，可致肝癌，由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质，所以在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒，则应采取适当去毒措施：如

　　花生米可用排除霉粒法;

　　大米可用碾轧法及水搓法;

　　植物油可用加碱去毒法等。

　　有机物及矿物燃料不完全燃烧时，可产生一类强致癌物——多环芳烃，苯丙(A)芘为其典型代表，广泛存在于自然界。它进入食品的途径主要有：

　　(1)环境污染，烟尘及汽车废气中含有大量苯丙(A)芘，经叶片及根转入植物体内。

　　(2)不合理的加工方法，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染。

　　(3)机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。(4)贮藏容器的污染，如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染。

　　(5)直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯丙(A)芘升高。

　　苯丙(A)芘，化学性能稳定，在烹调过程中不易破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯丙(A)芘污染食品，

　　首先要防止环境污染，在空气污染严重的工业区及公路旁，不要种叶类菜及油料作物。

　　其次，改进不合理的烟熏、火烤工艺，防止机油污染。

　　另外，多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物，可防止多环芳烃毒害。

　　亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形，亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的，在自然界分布很广，含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香肠等，肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸。烂菜中含有大量的硝酸盐，受细菌和唾液的作用可分解为亚硝酸盐，再与蛋白质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺。当胃液pH值为3时，可抑制亚硝胺形成：当pH值为5时，能促成亚硝胺的形成。

　　因此要控制制品的亚硝酸盐的用量，少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品，服用维生素C可阻断亚硝胺的形成，大蒜也有阻断亚硝胺作用。

　　黄曲霉毒素是已知的最强烈的致癌物。花生、玉米、小麦在湿热的环境中发霉，有一种黄曲霉菌在霉变中产生黄曲霉毒素。

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（实习编辑：陈俊琦）