饮食被现代科学家认为是对付癌症最有力的武器之一。癌症的发生并非一朝一夕的事情，而是需要一段相当长的时间，一般从一个突变细胞生长为一个恶性肿瘤所经历的时间，平均竟超过30年。在这漫长的岁月里，在你的不经意中，你每天所进食的食物可能正在发挥着它防癌或致癌的作用。当然，具体的作用机理比较复杂，并有许多其他因素的共同参与在起作用。但至少有一点是非常明确的，那就是 ——食物既可以致癌亦可以防癌。

　　人们很早就注意到食物与癌症发生的关系。

　　1.霉变食品---致肝癌

　　例如，广泛存在于高温潮湿地区的霉变食品，尤其是霉变的花生、玉米和谷类中的黄曲霉毒素有很强的致癌作用，能诱发肝癌。

　　2.熏、腌制食物、加工的肉类---食管癌、胃肠道癌 小贴士：瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿……这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。中国老百姓对食品添加剂安全性知道多少?吃什么才放心?——老百姓，你的胃里有多少添加剂

　　亚硝胺类物质是一种致癌力强的化学致癌物，它能引起食管癌、胃肠道癌、肝癌、鼻咽癌等多处器官的癌症。亚硝胺类物质既可来源于作为肉类、鱼类保存剂和着色剂而存在罐头食品、腌肉、火腿、腊肠、腊肉等食品中的亚硝酸盐，也可由细菌分解硝酸盐(在自然界广泛分布)而产生的亚硝酸盐。如变质的蔬菜、腌制不久的酸菜、泡菜中的亚硝酸盐的含量就相当高。而亚硝酸盐在胃内酸性环境下与来自食物的二级胺合成亚硝胺而起致癌作用。

　　深受许多人喜爱的煎炸食品、烟熏和烧烤的鱼、肉等食物也含有致癌物多环芳烃，某些地区胃癌发病率较高，被认为与这些地区居民喜爱这种饮食习惯有关。

　　3.过热、过硬、过焦或过咸的食物---胃癌、肺癌

　　烟熏、火烤、烧焦、油炸的食品中，会产生多环芳香烃类致癌物，其中典型代表是苯并芘，苯并芘有强烈的致癌性，它的化学性能稳定，在烹调中不易被破坏。苯并芘可致胃癌、腺体癌、血癌等。

　　鱼、肉等食品用火烧烤时，在高温(大于400℃)下可使其所含蛋白质、氨基酸分解产生多环芳香烃类致癌物，特别是烧焦后产生的棕黑色物质、糖加色炒后产生的棕色物质、烧焦的面包皮及熏制食品等。

　　油炸食品煎炸过焦后产生多环芳香烃;咖啡豆烧焦后苯并芘含量增加20倍;油煎饼、炸油条等多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物;烟熏食品，如熏肉、熏鱼等也含有苯并芘;

　　烧烤食物，如烤鸭、烤羊肉等也含有少量的苯并芘。烤羊肉串中的3、4苯并芘是羊肉在烘烤时，脂肪滴在高温下燃烧所产生。3、4苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食道癌、胃癌、肺癌等多种癌症。所以，炒菜油温不能太高，尽量少用煎炸、油炸的烹调方法。

　　4.被农药污染的蔬果和其他食物---致癌 小贴士：面对农药残留带来的威胁，环保人士提供了几种解决办法，让人们在食用果蔬之前有意识地进行自我保护 ——专家支招让你少吃农药

　　这里介绍几个食用前的处理方法，可以减少农药毒害。

　　一是去皮。除去谷物外壳、水果果皮、根茎类蔬菜的外叶，可减少40%～90%的农药残留。

　　二是水洗。洗最好以单次大量的清水冲洗，借水的冲力，把残留在蔬果表面上的农药冲掉。水中添加清洁剂或其他物质常可提高残留农药的清洗率，如水中加入稀盐可以减少蔬果上砷的残留。

　　这里强调的是用流水洗。我们生活中有很多中老年人非常节俭，节俭到极点，连一滴水他都珍惜。其实呢，过分节俭反而是更大的浪费。其中的辩证法，不便赘述。

　　三是水煮。蔬菜在水煮过程中，可消除农药的残留，一是加热分解，二是将农药带入水中，随水蒸气而蒸发。