中南大学湘雅医院营养科副教授 刘菊英

　　食而无味在老年人中普遍存在，很多人认为这是衰老的结果，其实也有可能是缺锌了。

　　人的味觉细胞寿命较短，用过即逝，但会不断新生。锌有助于制成新的味觉细胞，参与味觉素合成以增强味蕾机能和营养味蕾。若锌不足，该过程便无法完成，进而导致味觉功能下降。缺锌不仅导致味觉迟钝，还会造成嗅觉异常、唾液中的消化酶减少，进而影响食欲。

　　随着年龄的增长，人舌头和上颚的味蕾数目会逐渐减少，以致味觉敏感度下降，但这种下降并不会造成食不知味的现象，食物的大致滋味还是能判别的。缺锌造成的味觉下降表现为吃东西没味，而且是在没察觉时慢慢出现的，所以，一般不太引起人们的重视。待到觉察时仍不以为然，往往错过了早期治疗的大好时机，可能难以恢复。

　　一般来讲，人体内含锌量约为2.5克，成人每日需要量为11.5~15毫克。而由于长期吃素、进食量不多等因素影响，老年人体内的锌水平不高。老年人如出现食不知味，在排除疾病等因素后，应测定血锌，以确定是否因锌缺乏所致。

　　如果缺锌，要注意纠正偏食和挑食习惯，常吃富含锌的食物。无论动物性还是植物性的食物都含有锌，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也不相同。一般来说贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源;干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低。

　　锌含量较少的食物包括：动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖、白面包和普通饮料等。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。如小麦加工成精面粉大约80%的锌被去掉了，豆类制成罐头比新鲜大豆锌含量要损失60%左右。▲